No post anterior falamos da importância de saber gerir um alerta alimentar . Pois bem, nesta ocasião, estamos falando sobre a importância de preveni-los por meio de um Programa de Monitoramento Ambiental (PMA). Esses programas são indispensáveis ​​nas indústrias alimentícias. Especificamente, para aqueles que processam alimentos microbiologicamente sensíveis. Também falamos sobre os benefícios de um bom PMA e respondemos a algumas das perguntas mais frequentes.

Além disso, se tivermos certificação no padrão BRC Food versão 8, saberemos que a cláusula 4.11.8 de “vigilância ambiental” enfatiza a presença desse programa.

O que é o Programa de Monitoramento Ambiental?

O Programa de Controle Ambiental (PMA) nos ajudará a avaliar a eficácia dos controles microbianos para evitar a contaminação dos alimentos. Portanto, um EMP avaliará a eficácia das práticas gerais de higiene em uma instalação. Na verdade, não é apenas uma validação do programa de limpeza e desinfecção; nem torna os alimentos mais seguros. Sua missão é oferecer informações valiosas por meio de indicadores. Isso inclui informações sobre organismos, patógenos, projeto sanitário das instalações, controle de fornecedores ou conformidade com boas práticas de pessoal.

Benefícios de um Programa de Monitoramento Ambiental

Como mencionamos anteriormente, um PMA nos fornece informações e indicadores para prevenir a contaminação de alimentos em nossa empresa. Alguns dos principais benefícios de um Programa de Monitoramento Ambiental são:

  • Ele mede a eficácia do projeto sanitário, práticas de pessoal e métodos operacionais.
  • Isso nos ajuda a identificar pontos-chave na planta que podem ser fontes de contaminação.
  • Relatórios sobre o status dos indicadores, para que ações corretivas possam ser iniciadas no caso de um possível surto.
  • Se estiver bem desenvolvido, é um sistema de alerta precoce.
  • Permite estabelecer uma frequência de limpeza e sanitização da planta.
  • Ganhos de produtividade, pois menos problemas são encontrados durante a produção.

Em quais áreas devemos amostrar?

Para determinar a área a ser amostrada para o Programa de Monitoramento Ambiental, a melhor prática é usar o sistema de quatro zonas. Este método também é conhecido como zoneamento. Este sistema assenta numa classificação prévia das zonas de acordo com o risco que cada uma acarreta. Portanto, é essencial definir quais são as áreas de maior risco (zona 1) e as áreas de menor risco (zona 4) para contaminação do produto em uma planta.

  1. A zona mais crítica (zona 1) é aquela onde as superfícies estão em contato direto com o produto. É de extrema importância o controle dessas áreas, pois se os patógenos estiverem localizados nessa área, é muito provável que ocorra uma situação de alerta sanitário e já será tarde demais.
  2. Em segundo lugar, temos a zona 2, que identificamos como aquelas áreas próximas ou adjacentes ao produto. Eles não estão em contato direto com ele.
  3. Definimos também uma terceira zona (Zona 3), ainda dentro da própria zona de produção. No entanto, estes não estão em contato direto ou próximo com o produto. Por exemplo, elementos ou superfícies como pisos, ralos, paredes entrariam nesta zona 3.
  4. Por fim, a zona 4, que engloba todas as superfícies e áreas totalmente afastadas do produto, mas que, por más práticas, podem causar contaminação. É o caso de vestiários ou áreas de descanso.

Com que frequência devemos amostrar?

É impossível determinar uma frequência fixa para todas as empresas, pois dependerá dos produtos que são manuseados e também do tamanho da empresa. O que podemos recomendar é que, uma vez separadas todas as superfícies da planta, devemos fazer certifique-se de que as áreas de risco mais alto (Zona 1) sejam amostradas com mais frequência. Normalmente, as plantas onde o alimento está mais exposto ao seu ambiente requerem, no mínimo, amostragem semanal. Mesmo assim, em geral a periodicidade recomendada deve ser entre semanal e mensal. Além disso, a frequência deve ser flexível. Em outras palavras, deve ser possível modificá-lo de acordo com os resultados das ações corretivas realizadas.

Que microrganismos devemos analisar?

Existem três categorias de organismos que podem ser incluídos nos testes ambientais:

  • Patógenos: por exemplo: Listeria ssp, Salmonella, E.coli, Campylobacter, Staphyloccus ou Bacillus Cereus.
  • Organismos de deterioração: Levedura, mofo, fungos como Aspergillus, Fusarium, Penicillium e Alternaria.
  • Organismos indicadores: outros organismos como coliformes, enterobactérias, contagem aeróbica.

Outras considerações

Nos últimos anos, tornou-se cada vez mais crítico para as indústrias de alimentos implementar programas eficazes de controle de risco. Tanto o USDA quanto o FDA tornaram-se muito mais agressivos na implementação de procedimentos de controle preventivo baseados em risco.

É importante que as pessoas que coletam amostras sejam bem treinadas para que não contaminem as amostras ou alterem a cadeia de custódia das amostras.

Em caso de resultado negativo, a causa do problema deve ser investigada e ações corretivas devem ser realizadas.

Um limite zero deve ser estabelecido para patógenos.

Ao contrário dos esporos de mofo, não há evidências de que patógenos bacterianos sejam transportados pelo ar.

A presença de microrganismos indicadores não indica necessariamente a presença de um patógeno.